С миру по нитке: мультиконцептуальные рестораны
Стремясь угодить современному клиенту, которому в большинстве случаев мало «однобокой» концепции, рестораторы пытаются объединить в своих заведениях кухни и стили нескольких гастрономических традиций.
Последние тренды ресторанной жизни именно в объединении. Гастрономические «союзы» просматриваются практически в каждом сегменте HoReCa. Заведения фастфуда, специализирующиеся на бургерах, добавляют в свое меню различные салаты. Заведения, предлагающие зубодробительные французские деликатесы из неизвестных обычному человеку ингредиентов, не гнушаются вводить в меню суши и роллы. Большинство пивных ресторанов тоже отходят от «четкой» концепции, предполагающей подачу пива из собственной пивоварни. Практически в каждом качественном пабе, помимо собственных сортов, Вам предложат десяток-другой признанных мировых марок. Все больше заведений, которые предлагают кухни нескольких стран мира дифференцированно. Такое явление получило название «мультиконцептуальность». Она позволяет расширить целевую аудиторию и удержать клиента, не имеющего четких вкусовых предпочтений.
Еда — важнейшая часть ресторанной концепции, но она должна быть подкреплена и сервисом, и атмосферой, и интерьером. Если упорядочить меню по странам и одевать персонал в национальные костюмы представленных народностей не сложно, то объединить несколько дизайнерских традиций в одном заведении — задача не из простых.
Специалисты интернет-магазина MebelCafe.ru проанализировали работу самых интересных заведений со смешанной концепцией и вывели основные принципы мультиконцептуального дизайна.
Зонирование
Один из самых простых способов объединить под одной крышей несколько дизайнерских традиций. К примеру, ресторан специализируется на кухнях трех стран. Они представлены в меню в определенной пропорции. «Равенство и братство» здесь экономически невыгодно. Если у Вас есть японская, итальянская и русская кухни, их соотношение определяется исходя из целевой аудитории.
Расположение в центре города, особенно рядом с офисными зданиями, предполагает больший акцент на японскую кухню, затем будет представлена итальянская и на почетном третьем месте — отечественная. Объясняется это просто: как работающие неподалеку клерки, так и молодежь на прогулке больше предпочитают блюда из Японии и Италии (те же суши и пиццу). Русское застолье если и будет востребовано, то эпизодически.
А если ресторан расположен в спальном районе, большой процент его посетителей составят семьи. Дети, как известно, ориентируются не на моду, а на собственные вкусовые пристрастия, и больше предпочитают пиццу и домашнюю кухню. Значит, процент японских блюд падает в угоду итальянской и русской кухни. Эти примеры абстрактны, но общий принцип размещения блюд в меню именно таков.
Вернемся к зонированию. Вполне логично предположить, что наиболее популярные блюда приведут больше всего посетителей. То есть зал, оформленный в стиле флагманской страны, разумно делать больше, нежели остальные. Циновки, стулья с прямой спинкой и пуфики займут большую площадь, чем комплект плетеной мебели из ротанга Макита и большие деревянные столы. Это относительно нашего первого примера.
Сами зоны оформляются в соответствии с ресторанной проекцией той или иной культуры. Этнических ресторанов в России с избытком подробно освещать эту тему мы не будем.
Стоит добавить, что у зонирования есть существенный минус — этот прием требует большой площади. Если же ресторан не обладает подобной роскошью, стоит попробовать два других способа оформления мультиконцептуального ресторана.
Смешение
Это сложный по исполнению прием, позволяющий, однако, экономить пространство и создавать настоящие дизайнерские шедевры. Как понятно из названия, перед специалистами по мебельному оснащению и декору ставится задача объединить все заявленные в заведении концепции в одну. Да еще и в одном помещении.
Теперь это уже больше похоже на фьюжн, но за одним исключением. Здесь нет «смешения ради самого смешения». Целью ставится создание смешанной композиции, где представлены и гармонично сосуществуют культурные артефакты различных стран. В распоряжении Ваших дизайнеров, к примеру, состаренная мебель на выбор, барные стулья из Китая и множество аксессуаров в стиле «Stars and Stripes». Работу по их интеграции в единое пространство лучше доверить профессионалам. Задача выполнима – множество столичных ресторанов, созданных как западным, так и отечественными специалистами тому подтверждение. В частности, специалисты по мебели и интерьеру интернет-магазина MebelCafe.ru неоднократно разрабатывали смешанные концепции.
Но если по каким-то причинам Вы не хотите подобной эклектики, есть и третий вариант.
Авторский дизайн
Постулат о том, что кухня должна соответствовать атмосфере, можно немного видоизменить. Ведь атмосфера создается не только национальными мотивами. Мультиконцептуальное заведение может и вовсе отказаться от упоминания стран, представленных в меню. В этом случае необходим авторский дизайн, заменяющий этнику.
Как и в предыдущем случае, это работа для профессионалов. Но с одним отличием — дизайнеру предоставляется абсолютная свобода. Как правило, получившиеся ресторанные продукты нейтральны к каким-либо странам и сами по себе представляют значительный интерес. Однако не стоит увлекаться экспериментами. Авторский дизайн и мебельное оснащение хоть и могут стать «фишкой» заведения, все равно должны быть ориентированы на формат кухни. Купить мягкую мебель для ресторана "Премьера" и завесить стены работами Уорхола — очень креативно. Но никак не связано, к примеру, с предлагаемой украинской кухней. Не физическое, но моральное единство меню и дизайна — в этом, пожалуй, смысл третьего способа воплощения мультиконцептуального ресторана.