Пекарня-буланжери — формат с перспективами

Буланжери — французская пекарня-кондитерская, появившаяся в Европе несколько столетий назад. Один из самых популярных форматов производства и кафе с богатой историей и традициями. В буланжери выпекают национальные французские хлебобулочные изделия: багеты, круассаны, профитроли, пирожные с ягодами, эклеры и многое другое. Всего более 30 наименований разной продукции. В последнее время в ассортименте буланжери появляются итальянские, австрийские, испанские мучные и кондитерские изделия, наблюдается продуктовая глобализация. А вот что касается дизайна и декора французской булочной, то все без изменений: независимо от того, в какой стране открылась буланжери, владельцы обязаны соблюдать привычный стиль в оформлении, чтобы называться этим гордым именем.

История и особенности формата

Любовь европейцев, а в особенности французов к хлебу и муке в целом, известна давно. Над ней даже любят подшучивать, удивляясь, почему количество съеденных за завтраком и ужином булок с джемом, никак не сказывается на субтильных фигурах жителей Парижа.

Буланжери для Франции определяют культуру потребления хлеба, и без них великую французскую кухню представить уже невозможно. Изо дня в день, каждое утро, люди направляются в ближайшую к дому пекарню, чтобы взять на завтрак любимое лакомство, и повторяют свой путь вечером — ужин без мучного не может быть полноценным. Кстати, в этом проявляется отличие в отношении к хлебу — если мы в России привыкли делать запасы и покупаем несколько буханок на два-три дня вперед, то «там» нет даже такого понятия «вчерашний хлеб», едят его только свежим и делают это быстро.

Работа в буланжери начинается с 4 утра. К 6-7 часам прилавки полны горячей продукцией, а около входа, на улице, ее уже ждет толпа чуть сонных покупателей. Пекарня представляет собой производственный цех и торговый зал, совмещенный с небольшим залом для посетителей, где каждый желающий может присесть, отдохнуть и выпить чашку кофе. Буланжери — не кафе в привычном понимании, скорее, кафетерии: немного столов, площадь для их размещения ограничена. Акцент сделан на продаже выпечки, ее берут с собой. Правда, тенденция расширять обеденное место явно намечается, но зависит от ассортимента.

Примерное меню буланжери:

• 10-15 видов хлеба из разных сортов муки:
• багеты;
• круассаны со сладкими и сытными начинками (от джема до сыра и ветчины);
• киши — открытые пироги с мясом, овощами, зеленью;
• тарты — открытые пироги на тонком тесте;
• корзинки из песочного теста с кремом и ягодами;
• изделия из слоеного теста.

Добавить в этот список можно и национальные изделия страны, где буланжери открыта. Формат это позволяет.

Дизайнерские нюансы

Разработка дизайна кафе-пекарни напрямую зависит от статуса предприятия и ценового сегмента. У себя на родине, да и в других странах, формат работает в двух вариантах: демократичный и люкс. Понятно, что оформление, равно как и ассортимент, и оснащение, и стоимость продукции, отличаются.

Классическая буланжери несет в себе некий деревенский посыл. Попадая внутрь, должно сложиться впечатление, будто сделано здесь все слегка небрежно, вручную, а выпечку готовят индивидуально для каждого клиента, как для дорогого гостя.

Зонирование. В уютных, почти домашних буланжери кухня располагается рядом с залом, так, чтобы посетитель видел все, что там происходит. Это не только особенность планировки посещения, но и маркетинговый ход, основанный на главном принципе всего общепита — хлеба и зрелищ. В зале большая площадь отведена под торговлю, а меньшая — под расстановку удобных столов для кафе и ресторанов.

Цвет. Преобладают теплые оттенки от коричневого до светло-бежевого и золотистого. Они продолжают колористику меню, в котором представлены аппетитные румяные булочки, черный хлеб, изделия из тонкого, слегка просвечивающегося слоеного теста. Выбор теплой цветовой палитры характерен для пекарен во всем мире.

Освещение. В буланжери всегда много света. Дневной свет проникает через большие окна-витрины или стеклянные двери, искусственный — через всевозможные источники, рассредоточенные по всей площади зала. Основное освещение пекарни представлено потолочными люстрами, обычно их несколько, а декоративное — светильниками разных форм и размеров, которые установлены около витрин, на столах, вмонтированы в барную стойку или стену. Все освещение пекарни подчинено одной цели — эффектно презентовать продукцию.

Декор. Элементов декора в буланжери много: картины, фотографии, статуэтки, поделки постоянных клиентов. Украшением интерьера выступают и сами мучные и кондитерские изделия, а также сопутствующие товары на витрине: баночки с джемом, бутылки с маслом, чай и кофе, фигурно уложенные деликатесы. Текстиль в классической буланжери практически отсутствует, но если и есть, то в провинциальном стиле без сложных рисунков и драпировок.

Материалы и мебель. Отделка помещения пекарни осуществляется с помощью натуральных материалов: дерева и камня. Стены могут быть выполнены в технике кирпичной кладки вместе со штукатуркой, которая обязательна для предприятий питания не только для создания эстетического пространства, но и с точки зрения пожарной безопасности. На пол укладывают обработанные деревянные доски или нескользящую плитку.

Что касается мебели, то приобретают в основном деревянную — экологичную и прочную. Это и массивные столы, и высокие стулья. Есть в пекарнях, работающих в формате кафе, и небольшая мягкая зона с диванами. Летом некоторые заведения организуют сезонные площадки, для их оснащения отлично подойдет складная мебель и сборная. Мы предлагаем отдельно металлические подстолья для кафе и столешницы известных европейских производителей: Topalit и Werzalit. Для буланжери рекомендуем столешницы punto — в серии Вы найдете интересные модели спокойных и ярких цветов с декором на любой вкус!

Интересные мировые проекты

Пекарни сегмента премиум оформляют как угодно владельцу и дизайнеру. Вот несколько интересных примеров.

Пекарня Omonia в Нью-Йорке — типичный представитель буланжери-люкс. Известна не только своими изысканными изделиями по секретным рецептам, но и поистине огромной площадью. Зал пекарни прямоугольный и длинный, вдоль стоят витрины, импровизированная барная стойка со стульями, место для ожидания заказа. В зале расположена небольшая кухня, огороженная стеклянными перегородками. Гости видят, как колдуют пекари, выпекается хлеб, пироги, булки. Еще одна особенность пекарни — единое пространство: пол, стены, потолок выложены плиткой одного цвета и формы. Не охваченными остаются витрины, некоторые части стола-стойки и потолочные «островки», на которых плотно друг к другу подвешены светильники с идеально круглыми плафонами. Цвета выбраны традиционные: коричневый, бежевый, белый, кремовый. Освещение приглушенное, дополнительно подсвечиваются витрины и прилавки.

Пекарня Daniel Chirico в Мельбурне — настоящая ода дереву. Деревянные стеллажи, выложенные аккуратными досками и скрепленные меж собой, плавно переходят в потолок. В этом же стиле сделана и торговая зона — широкая, пригодная для обслуживания сразу нескольких покупателей. На полу — удобная плитка ромбом. Стеллажи состоят из десятков досок-полок, только представьте, сколько изделий на них может уместиться?! И снова в дизайне цвета выпечки, которые в данном случае выгодно контрастируют с разноцветными изделиями: пирожными, конфетами, чаем и кофе в ярких упаковках.

VyTA Boulangerie Italiana в Турине — хлебный бутик, который соперничает с ресторанами высокой кухни по качеству меню и дизайнерской роскоши. Кажется, что прийти сюда за хлебом для ужина или сэндвичем не комильфо, настолько непривычный для пекарни вид открывается каждому гостю. Преобладает в интерьере черный глянцевый и золотисто-медовый цвет. Стены украшены необычным узором — медового оттенка плитка неправильных форм создает рисунок потрескавшейся земли. Над барной стойкой свисают декоративные дубовые доски, имитирующие пшеничные колосья.

Интернет-магазин MebelCafe.ru предлагает широкий выбор мебели для всех известных HoReCa форматов: столы и стулья оптом для кафе, диваны и кресла, летнюю, состаренную мебель, столешницы, подстолья деревянные и металлические. У нас Вы найдете множество интересных проектов пекарен, кондитерских, пиццерий под ключ. Вместе мы создадим успешный бизнес!