Новейшая история дизайна ресторанов: причины, следствия, прогнозы
Пожалуй, ни одна другая страна с развитой ресторанной культурой не сможет похвастаться таким количеством изменений за последние 20-25 лет как Россия. Речь идет о метаморфозах политических, общественных, моральных, материальных, и, куда без этого, гастрономических. Сфера HoReCa, всегда чутко реагирующая не только на модные тенденции, но и на социальные изменения, в нашей стране за четверть века успела проделать путь, для которого заграничным рестораторам потребовался в несколько раз больший срок. Подобная «шоковая терапия» — уникальное явление, на примере которого можно изучить эволюцию не только ресторанов в целом, но и их составляющих: интерьера и мебели. А они, как известно, находятся в сфере профессиональных интересов интернет-магазина MebelCafe.ru.
Начнем мы с экскурса в историю и дойдем до наших дней
Наследство, доставшееся от советской эпохи, сложно назвать ресторанной сферой в полном смысле этого слова. К 90-м годам 20 века существовало большое количество кооперативных предприятий общепита, несколько ресторанов, открытых в сотрудничестве с идеологическими друзьями (вроде филиппинцев или индусов), элитные номенклатурные заведения, аж один ресторан Макдональдс и без счета различных питейных и пельменных. То есть налицо были два фактора:
— Значительное расслоение представителей ресторанной сферы. В начале 90-х годов практически отсутствовали заведения средней ценовой категории. Существовали два полюса: заведения с очень серьезным чеком и низкокачественные предприятия питания с чеком минимальным.
— О насыщении рынка ресторанных услуг говорить не приходилось. Даже в те времена, когда спрос на предприятия питания был крайне небольшим, удовлетворять его было практически некому.
Но после определенных преобразований в нашей стране количество состоятельных сограждан начало увеличиваться и это привело к тому, что рыночный закон «спрос рождает предложение» все-таки сработал. Начали появляться коммерческие рестораны, рассчитанные на обеспеченный класс, который, как Вы помните из недавней истории, появился в новой России довольно быстро. Но ресторанный рынок имеет определенное свойство: увеличиваясь, он сокращается. Здесь нет парадокса — речь идет о том, что одновременно с появлением новых заведений закрываются заведения старые. В категорию неактуальных и нерентабельных попали «советские» гастрономии, кафетерии и буфеты. Налицо та сама эволюция, естественный отбор, о котором мы говорили вначале.
Сегмент HoReCa в 90-х годах имел явный перекос в сторону элитных ресторанов с очень высоким чеком. И если на стабильном рынке доля дорогих заведений составляет 2-3% от общего числа ресторанов и кафе, то в России этот показатель был в 10 раз выше. Подобная ситуация стала возможна благодаря нескольким составляющим:
— Появился клиент, способный платить большие деньги
— Доходы ресторанов были очень солидными (в 95-98-м элитное заведение стоимостью в миллион долларов могло окупиться практически за год, слыханное ли дело?)
— Ресторанная культура России была в зачаточном состоянии и публика, пусть и взыскательная к внешнему лоску, не имела достаточного багажа гастрономических знаний и опыта путешествий в другие страны. Так что сказать, что рестораторы «прыгали выше головы», чтобы удивить клиента, — значит покривить душой.
Впрочем, эти «динозавры» стали отмирать к концу 90-х. Дабы читатель не решил, что дело в ресторанной сфере тогда было совсем плохо, стоит сказать, что существовали в то время и настоящие шедевры. Этакие «самородки», не отражавшие общие тенденции, но вошедшие в историю.
«Театро», «Царская охота», «Марио» и еще несколько заведений подобного класса отличались изысканным, практически театральным дизайном, в котором все было выверено до мелочей. Не удивительно, ведь заведения принимали верхушку отечественной элиты, включая действующего президента. Эти рестораны, независимо от формата, будь это исконно русский или средиземноморский стиль, воплощались с большим размахом и грамотным вложением средств.
Обстановка «Царской охоты» (проект господина Новикова) вполне может служить руководством по открытию заведения в русском стиле: дерево во всех его видах и воплощениях, использующееся не только в стенах, полах и мебели, но и во множестве декоративных элементов, окружает клиента и создает, вместе с неярким желтым светом канделябров и лампад, полное погружение в эпоху. «Марио» же — прекрасный образчик европейской ресторанной культуры с удобными креслами и очень светлыми помещениями, держащий планку до сих пор.
Но, несмотря на упомянутые исключения, непосредственно термином «дизайн» оформление абсолютного большинства ресторанов тех времен можно назвать с большой натяжкой. Единый стиль и продуманную концепцию выдерживали крайне немногочисленные на тот момент франшизы фастфуда, либо заведения заграничных рестораторов (например, ресторан в гостинице «Савой»), где была и европейская мебель для ресторанов, и европейский же подход к делу, либо штучные проекты отечественных рестораторов, ныне имеющих серьезное имя. Основная масса ресторанов 90-х годов вполне отражала общие тенденции государства:
Фасад остался старым. Даже если предприниматель назвал свое заведение несколько креативней, нежели «Ласточка» или «Ветерок», работал он в старом здании от универмага или менее крупного советского коллеги. Бетонные серые стены и перекрытия, высокие стрельчатые, либо стандартные «квартирные» окна. Об архитектурном дизайне если кто-то и знал, то не подавал виду. Внешние украшения сводились к вывескам и подсветке, больше напоминавшей новогоднюю гирлянду.
Внутреннему оформлению уделялось больше внимания, посетителей вполне могла радовать и барная стойка из массива дерева и мягкая мебель для баров и ресторанов – атрибуты элитных заведений сегодняшнего дня. Но есть одно но. Поскольку ресторанная индустрия на тот момент только зарождалась, мебельным оснащением и интерьером занимались люди, не имеющие соответствующего образования. И упор в ресторанах делался на броскую роскошь и, пардон, «понты», а не на создание единой атмосферы. Обеспеченные гости должны были понимать, за что они платят деньги. И чек оправдывался дорогими, но аляповатыми и не самыми гармоничными интерьерами, дорогой же, но не подходящей к стилю мебелью. Рестораны напоминали самих россиян, получивших доступ к огромному количеству яркой одежды из Турции и Китая, что привело к появлению незабвенной «моды 90-х».
Справедливости ради стоит сказать, что нет вины рестораторов в откровенно провальных с нынешней точки зрения проектах тех времен. Сейчас, имея развитую инфраструктуру, крепкую школу, огромное количество информации в свободном доступе, можно задумывать и воплощать шедевры. А в тот момент делать подобные вещи было нечем и не для кого.
С приходом «нулевых» начинается полноценная история ресторанов и ресторанного дизайна России
Основными тенденциями первого десятилетие 2000-х стали:
— Формирование ресторанов для «среднего класса». Собственно их сейчас большинство.
— Выход «на сцену» довольно серьезного количества профессиональных отечественных рестораторов, чей продукт признается и за рубежом («Пушкин», «Сыр», «Шинок» etc).
— Интерес к национальным кухням, превратившийся в настоящий «бум».
— Успешное развитие барной культуры — именно в «нулевых» появилась целая плеяда качественных и уже легендарных заведений такого формата. Создатели смогли не только выставить алкоголь, нанять абстрактных «койоток» и купить барные стулья в Москве, Питере и других крупных городах, но и сформировать целую барную культуру со своими правилами и пулом постоянных посетителей.
— В этом же десятилетии началась история фуд-кортов.
— Окончательное становление сетей фастфуда.
— Настоящая кофемания. Кофейни, как место для современной молодежи, поставили за прошлое десятилетие все возможные рекорды, показав и качественный и количественный рост.
— Так называемые «привозные рестораны». Наши соотечественники начали чаще путешествовать и привозить с собой концепты любимых ресторанов со всего мира. Создание российской копии зарубежного заведения в первом десятилетии нового века стало массовым.
— Интерес к русскому продукту. Если прошлый президент значительно повысил статус «Царской охоты», то нынешний — сделал хорошую рекламу для отечественной продукции. В частности — для камчатских крабов.
— Ну и, конечно, отечественный дизайн интерьера ресторана не просто вышел на новый уровень, а стал заметным явлением в мировой гастрономии. Что признают западные и восточные партнеры.
По словам ресторанного менеджера Хенриха Винтера: «За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали «экспаты».
В дизайне ресторанов «нулевых» стало четко прослеживаться следование заданной концепции. Вполне понятно, что описать особенности оформления каждого из набравших популярность стилей не получится, поэтому остановимся на общих моментах.
Рестораторы перестали стесняться делать «дешево». Посетитель «нулевых» смотрит не на стоимость мебели и отделки, а на общую картину. Поэтому создать бюджетную пивную и поставить туда простенькие стулья для общепита — не зазорно даже для маститых рестораторов. Теперь это «концептуально». Вообще, профессионализм дизайнеров вырос на порядки. Как по-настоящему оригинальные проекты, так и стилизации под какую-либо страну выполняются по четко проработанному проекту. В «нулевых» уже практически не встретишь непродуманных заведений: обеденные залы арабских ресторанов и лаунж-кафе, английских пабов и трактиров выполнены аутентично и с соответствующей мебелью. Возможность использования множества мелочей, привезенных из «страны-вдохновителя», равно как и несложный процесс организации стажировки за границей, сделали российский дизайн значительно точнее.
Кстати, о мелочах. Именно в «нулевых» появилась тенденция, которую каждый из вас видел, но вряд ли кто-то считал массовой. «Баночки». Банки с консервантами, которые украшают практически все рестораны восточноевропейской кухни и заведения, чья концепция не привязана к стране. Создатель «баночек» — главный новиковский декоратор Альбина Назимова, впервые применила их в 2004-м году. Сейчас, не особенно озабочиваясь авторским правом, так делают очень и очень многие.
Для дизайна 2000-х вообще характерен уход от излишне вычурного и роскошного оформления 90-х. Вместо него используется минимализм, модерн, хай-тек, анималистические мотивы и, особенно, кантри. Столы на деревянном каркасе для кафе соседствуют с корзинами фруктов, колбасами и окороками, свисающими с потолка. Многие рестораны начинают продавать блюда «на вес». Сближение ресторана и рынка — тоже тренд нового века. Чопорные накрахмаленные салфетки затерялись в прошлом.
Главной (на данный момент) тенденцией нашего десятилетия можно назвать увлечение здоровой пищей. Причем тут дизайн? «Экологичность жизни», поиски которой ведутся все большим числом наших соотечественников, повлияли и на него. Тренд современного дизайна – использование натуральных отделочных материалов (особенно популярны камень и дерево). Очень большое внимание уделяется и свету — созданием теплой «домашней» обстановки озаботилось большинство серьезных проектов. А слова «комфорт» и «мебель» стали практически синонимами: пуфы различных форм и цветов, небольшие диванчики и кресла, подушки, диваны-линии во всю стену, небольшие столики на металлокаркасе и с современной столешницей. Ресторан превращается из объекта «культурной программы» во второй дом посетителя. И эта тенденция на руку рестораторам. Ждем продолжения.
